都道府県で味は変わるのか｜西日本の日本酒の傾向

西日本の日本酒を語るとき、最初に出てくるのが「灘の男酒、伏見の女酒」という対比です。江戸期から使われてきた言い回しですが、 これは単なるキャッチコピーではなく、水質の違いをそのまま表しています。

水が酒質を決めるという話

兵庫の灘には「宮水（みやみず）」という有名な仕込み水があります。 リンやカリウムなどのミネラルを豊富に含む硬水で、 これが酵母の働きを活発にする。発酵が力強く進むぶん、 辛口でキレのある、しっかりした骨格の酒になります。これが「男酒」。

一方京都の伏見は「御香水（ごこうすい）」に代表される中軟水。 発酵が穏やかに進み、丸くやわらかい口当たりになります。これが「女酒」。

同じ関西で、距離もさほど離れていないのに、 水の性質だけでここまで方向が分かれる。 日本酒の8割が水であることを考えれば当然とも言えます。

兵庫 ― 生産量日本一の産地

兵庫は日本酒の生産量が全国で最も多い県です。 灘五郷には大手の蔵が集中し、全国に流通する酒の多くがここから出ています。

同時に兵庫は、酒米の王様と呼ばれる山田錦の主産地でもあります。特に三木市の吉川町、加東市の東条といった地域は 「特A地区」と呼ばれ、そこで穫れた山田錦は全国の蔵が奪い合う。 大吟醸のラベルに「兵庫県産山田錦」と書かれていることが多いのはこのためです。

広島 ― 軟水醸造法が生んだ吟醸

広島は軟水の土地で、かつては発酵が進みにくく、酒造りに不利とされていました。

これを覆したのが明治期の三浦仙三郎という人物で、 軟水でも良質な酒を造る「軟水醸造法」を確立します。 時間をかけて低温で発酵させるこの手法が、 のちの吟醸造りの土台になりました。 広島の酒に、やわらかく香り高いものが多いのはこの流れを汲んでいます。

中国・四国 ― 個性の強い産地

岡山は雄町の産地。雄町は栽培が難しく一度は絶滅しかけた品種ですが、 濃醇で独特の存在感がある酒になり、熱心なファンがついています。

高知は辛口のイメージが強い土地です。カツオをはじめとする魚介と、 よく飲む酒文化。料理に負けず、いくらでも飲めるすっきりした酒が求められてきました。

山口は獺祭の登場以降、注目度が大きく上がった県です。 純米大吟醸に特化した造りが全国的に知られるようになりました （獺祭の特徴については別記事で触れています）。

奈良 ― 日本酒発祥の地とされる場所

奈良は、現在の日本酒の原型が生まれた土地と言われています。 室町期の正暦寺で、麹と掛米を三回に分けて仕込む「三段仕込み」や、 搾って濁りを取る技法、火入れによる殺菌などが確立されました。

これらは今も日本酒造りの基本です。 菩提酛（ぼだいもと）という古い酛の造り方を復活させた酒も出回っていて、 飲むと乳酸由来のはっきりした酸を感じます。 歴史をたどる楽しみ方ができる産地です。

滋賀・愛媛 ― 見落とされがちな実力派

滋賀は琵琶湖を囲む地形で良質な水に恵まれ、旨みのしっかりした酒が多い。愛媛は瀬戸内の魚に合う、やわらかく穏やかな酒質のものが目立ちます。

有名産地ばかり追っていると出会えませんが、 こういう県の酒は価格も落ち着いていて、 普段飲みの一本として優秀なものが見つかりやすい印象です。

九州 ― 焼酎文化のなかの日本酒

九州は焼酎の印象が強いですが、福岡や佐賀は日本酒の産地としても存在感があります。

傾向としては甘口で濃醇なものが多い。 九州の醤油が甘いことともつながっていて、 甘辛い味付けの料理に合わせるには、酒にも厚みが必要だったのだと思います。 淡麗な酒に慣れていると、九州の酒の甘みの豊かさには驚くはずです。

登録件数から見る西日本

当サイトのデータベースを県別に集計すると、西日本の上位は次のようになりました。

東日本の上位（新潟758件、長野546件、山形525件）と比べると、 西日本は特定の県に集中せず、横並びに分散しているのが特徴です。 兵庫が最多とはいえ280件で、東日本の新潟とは3倍近い開きがあります。

これは西日本の酒が少ないという意味ではありません。 兵庫のように大手が大量生産する構造の県と、 中小の蔵が各地に点在する県とで、銘柄数の出方が変わるためです。 高知や愛媛のように、県の規模のわりに存在感のある産地もあります。

傾向はあくまで出発点

ここまで産地ごとの特徴を書いてきましたが、 現在は米も酵母も全国から調達できるので、 「新潟だから淡麗」「九州だから甘口」と決めつけると外します。

実際、灘の蔵が繊細な吟醸を出し、九州の蔵がキレのある辛口を造っている例はいくらでもある。 産地の傾向は、その土地の歴史を知る手がかりであって、 個々の銘柄を判断する基準ではありません。

とはいえ、旅先で地元の料理と一緒に飲む地酒には、やはり必然性を感じます。 取り寄せるときも、産地の名物を添えると納得感が違う。都道府県別の一覧から、気になる土地の酒を探してみてください。

東日本についてはこちらの記事にまとめています。