日本酒の歴史｜口噛み酒から寒造りまで

ラベルに並ぶ「生酛」「寒造り」「火入れ」といった言葉は、 どれもある時点で誰かが発明したものです。 いつ、なぜ生まれたのかを追うと、それぞれの言葉の意味が腑に落ちます。

米の酒の始まり

米を原料とする酒の記録は、奈良時代の文献にすでに現れます。 『大隅国風土記』には、米を噛んで容器に吐き入れ、放置して酒にする方法が記されています。 これがいわゆる口噛み酒です。

唾液に含まれる酵素がデンプンを糖に変え、そこに空気中の酵母が働く。麹が担っている糖化の役割を、人の唾液が代わりに果たしていたことになります。

やがて麹を使う方法が確立し、平安時代には宮中に造酒司（みきのつかさ）という 酒造りを担当する役所が置かれました。 この頃の酒は貴族や寺社のもので、庶民が日常的に飲むものではありませんでした。

寺が技術を進めた

室町時代にかけて、酒造りの技術を大きく進めたのは寺院でした。 寺で造られた酒は僧坊酒（そうぼうしゅ）と呼ばれ、当時の最高級品とされます。

奈良の正暦寺では、菩提酛（ぼだいもと）と呼ばれる酒母のつくり方が生まれました。 生米を水に浸して乳酸発酵させ、その酸っぱい水を仕込みに使う方法です。 乳酸で雑菌を抑えるという発想は、後の生酛にもつながっています。

奈良が「清酒発祥の地」とされるのは、この流れによるものです。 当サイトの集計でも奈良は平均酸度1.88と全国で最も高い部類で、 今も酸のしっかりした造りが受け継がれています。

この時代には、火入れもすでに行われていました。 『多聞院日記』には、酒を加熱して保存性を高める記述が残っています。 パスツールが低温殺菌法を確立するより300年以上早い実践です。

江戸で産業になる

江戸時代に入ると、酒造りは大きく産業化します。

技術面で決定的だったのが寒造りの確立です。 それまでは年に何度も仕込んでいましたが、 気温の低い冬に限定すると雑菌が繁殖しにくく、失敗が減ることが分かってきました。 今も「寒造り」がラベルに書かれるのは、この時代に定着した方法だからです。

柱焼酎（はしらじょうちゅう）という技法もこの頃に生まれています。 もろみに焼酎を加えて腐敗を防ぐもので、 現在の醸造アルコール添加の原型にあたります。 アルコールを加えるという発想自体は、近代の効率化ではなく江戸期からの技術です。

産地としては、灘と伏見が大きく伸びました。宮水の発見が1840年頃、 水運で江戸へ大量に運ぶ「下り酒」の体制が整い、灘は全国的な産地になります。

近代の技術と、戦争による断絶

明治期には、国が醸造試験所を設けて科学的な研究が始まります。 雑菌の少ない酒母を短期間で作る速醸酛が、 醸造試験所の江田鎌治郎によって明治末期に確立されます。 乳酸を最初から添加してしまうという方法で、造りの安定性が大きく上がりました。 現在の酒母の大半はこの方法です。

広島では三浦仙三郎が軟水醸造法を確立し、 水質に恵まれない土地でも吟醸造りができるようになりました。

一方で、戦中戦後の米不足は酒造りに深い影を落とします。 原料米が足りないなか、アルコールと糖類・酸味料を加えて量を増やす三倍増醸清酒が広く造られました。 「日本酒はまずい」という印象がこの時期に作られ、 「アル添は悪」という語り方が生まれた背景にもなっています。

なお三増酒は1970年代以降に減少し、2006年の酒税法改正で清酒の定義から外れました。 現在の本醸造とは、添加量の上限も目的もまったく別のものです。

純米酒の復権から現在へ

1970年代以降、純米酒や吟醸酒を見直す動きが広がります。 地酒ブーム、淡麗辛口の流行、そして近年の華やかな吟醸系へと、流行は移り変わってきました。

現在は、生酛や山廃といった古い造りを復活させる蔵と、新しい酵母で香りを追求する蔵が並び立っています。低アルコールのスパークリングのように、 従来の枠に収まらない酒も増えました。

ラベルの言葉を歴史から見ると、それぞれが何かの問題を解決するために生まれたものだと分かります。 乳酸をどう用意するか、腐らせずにどう保存するか、香りをどう引き出すか。 今飲んでいる一本にも、その積み重ねが入っています。