純米と醸造アルコール添加は何が違うのか｜7,095銘柄で比べた

日本酒の話をしていると、かなりの確率で「やっぱり純米がいいよね」という言葉が出てきます。 逆に「アル添」という略語が、少し見下したような響きで使われることもあります。

ただ、醸造アルコールが何のために加えられているのかを説明できる人は、意外と多くありません。 ここでは、まず制度と技術の話を整理して、そのあと当サイトに掲載している銘柄の数値で 実際にどれだけ違うのかを確かめます。

醸造アルコールとは何か

醸造アルコールは、主にサトウキビの糖蜜などを発酵させて蒸留した、純度の高いアルコールです。 連続式蒸留機で不純物を取り除いてあるため、それ自体にはほとんど香りも味もありません。

これを、もろみを搾る直前に加えます。加えるタイミングが重要で、 搾ったあとの酒に混ぜるのではなく、もろみの状態で加えるのが一般的です。

本醸造酒の場合、加えられる量には上限があります。 白米の重量の10%以下と決まっており、これを超えると本醸造を名乗れません。 つまり「増量のために大量に加える」ことは、特定名称酒では制度上できないということです。

なぜ加えるのか

目的は主に3つあります。

1つめは香りを引き出すことです。 吟醸香の主成分であるカプロン酸エチルや酢酸イソアミルは、水よりアルコールに溶けやすい性質を持っています。 もろみにアルコールを加えると、酒粕のほうに残ってしまうはずの香り成分が酒のほうに移動します。 大吟醸に醸造アルコールを加えるのは、味を薄めるためではなく、香りを取り出すためです。

2つめは味を軽くすることです。 米由来の成分が相対的に薄まるので、後味が軽く、キレのある方向に向かいます。 食中酒として毎日飲む酒には、この軽さが求められる場面があります。

3つめは安定させることです。 アルコール度数が上がると微生物が繁殖しにくくなり、品質が変わりにくくなります。 冷蔵設備が今ほど普及していなかった時代には、これは切実な理由でした。

掲載銘柄の数値で比べる

当サイトに掲載している銘柄のうち、分類名から判別できるものを純米系5,553件と醸造アルコール添加を含む系統1,542件に分けて、 平均値を出しました。

差がはっきり出たのは日本酒度と酸度の2つです。

アル添系は平均+4.17で、純米系の+2.03より2ポイント以上辛口側にあります。 同時に酸度は1.32と、純米系の1.63よりかなり低い。日本酒度と酸度の読み方で書いたとおり、 酸が低いほど口当たりは柔らかく感じられますが、糖も少ないとなると、 全体としてはすっきりして輪郭の薄い方向に寄ります。

純米系はその逆で、糖も酸も多く残っています。 「純米は味が濃い」という言い方は、数値の上でも裏づけがあると言えます。

意外だったこと

精米歩合はほとんど変わりませんでした。純米系55.7%に対してアル添系54.3%で、むしろアル添系のほうがわずかによく磨かれています。

「純米は良い米を使い、アル添は磨きが甘い」という印象を持っている人は少なくないと思いますが、 少なくとも掲載銘柄の範囲では、そうした差は見られませんでした。 大吟醸という分類が存在する以上、当然といえば当然かもしれません。

アルコール度数もほぼ同じです。加水して度数を揃える工程が最後に入るので、 アルコールを加えたぶん度数が高くなるわけではありません。

どちらが良いのか

この問いには答えがありません。目的が違うからです。

米の旨みや酸をしっかり感じたいなら純米系が向きます。 料理の邪魔をしない軽さや、燗にしたときのキレを求めるなら、本醸造は優れた選択肢です。 香りを高く出したい大吟醸で、あえてアルコールを加える蔵があるのも同じ理由です。

一つ言えるのは、純米かどうかは味の良し悪しではなく、設計思想の違いだということです。 ラベルの表示は、その酒がどちらを狙って造られたかを示す情報として読むのが実用的だと思います。

分類そのものの定義は純米・吟醸・大吟醸の違いに、 磨きが味に与える影響は精米歩合は味をどこまで決めるのかにまとめています。 全体の分布はデータで見る日本酒から確認できます。

※数値は当サイトに掲載している7,974銘柄のうち、分類名から系統を判別できた7,095件の集計です。 分類名が空欄のもの、判別できないものは除いています。