開栓した日本酒はどう変わるか｜いつまで飲めるのかの目安

四合瓶を開けたものの、一人では飲み切れない。冷蔵庫に半分残ったまま数日経った。 よくある状況だと思います。

結論から言うと、日本酒はワインほど神経質にならなくて大丈夫です。 アルコール度数が15度前後あり、酸化に対してある程度の耐性があります。 ただし何も変わらないわけではないので、何が起きるのかを知っておくと判断しやすくなります。

開けた瞬間から始まること

栓を開けると、酒は空気に触れます。ここで進むのが酸化です。

酸化が進むと、香りの成分が変化していきます。吟醸香をつくるカプロン酸エチルなどは繊細で、 真っ先に弱くなるのがこの華やかな香りです。

代わりに出てくるのが、ナッツやカラメル、しょうゆに例えられる熟成した香りです。 これは劣化とも熟成とも言えて、どちらに感じるかは酒のタイプと好み次第です。

味のほうは、角が取れて丸くなる方向に動きます。 開けたては固く感じた酒が、2〜3日後にちょうど良くなることは珍しくありません。

タイプ別の目安

差が大きいのは火入れをしているかどうかです。 生酒は酵素が生きたままなので変化が速く進みます。 火入れ・生貯蔵・生詰めの違いは生酒・生貯蔵・生詰めの違いと、開栓後いつまで飲めるのかに詳しく書きました。

ここに書いた日数はあくまで「香味の変化が気になり始めるまで」の目安です。 これを過ぎたら飲めなくなるという意味ではありません。

変化を遅らせる方法

いちばん効くのは冷蔵庫に入れることです。 温度が低いほど化学反応は遅くなります。特別な道具より、これが確実です。

次に効くのが光を避けることです。 日光や蛍光灯の紫外線は「日光臭」と呼ばれる劣化臭の原因になります。 日本酒の瓶が茶色や緑色なのは、光を遮るためです。透明な瓶の酒は特に注意が要ります。

瓶を立てて置くことにも意味があります。 寝かせると液面の面積が広がり、空気に触れる部分が増えます。 キャップと液体が接する時間も長くなります。ワインとは逆で、日本酒は立てて保存します。

残りが少なくなったら、小さい瓶に移し替えると空気の量を減らせます。 飲み切れないことがあらかじめ分かっているなら、買うときに四合瓶（720ml）や三百ml瓶を選ぶのが最も簡単な対策です。

変わってしまったときの飲み方

香りが落ちた、味がぼやけた、と感じたら、燗にしてみるのがおすすめです。 温めると香りの印象が変わり、冷やでは目立った違和感が気にならなくなることがあります。

色が濃くなり、香ばしい香りが出てきた酒は、料理酒として使うと本領を発揮します。 煮物や照り焼きに使えば、味に厚みが出ます。捨てる必要はありません。

明らかに酸っぱい匂いがする、糸を引く、といった場合は変質しているので飲まないでください。 ただ、これは開栓後の数日で起きることではなく、 高温で長期間放置したような場合に限られます。

むしろ数日置いたほうがよい酒もある

開けたては香りが立ちすぎていたり、味が固かったりする酒があります。 特に無濾過生原酒のように濃度の高いものは、 2〜3日置くと落ち着いて飲みやすくなることがあります。

少し残しておいて、翌日、3日後と比べてみると、 その酒がどう動くのかが分かります。1本で何度も楽しめる飲み方です。

温度による変化は温度帯ガイド、 器による違いは酒器で日本酒の味は変わるのかにまとめています。