生酒・生貯蔵・生詰めの違いと、開栓後いつまで飲めるのか

「生酒」「生貯蔵酒」「生詰め酒」。字面が似ているうえに、どれも冷蔵ケースに並んでいるので、 違いを説明できる人は多くありません。 この3つを分けているのは火入れをいつ、何回するかという一点だけです。

火入れとは何をしているのか

火入れは、60〜65℃ほどで酒を加熱する工程です。低温殺菌の一種で、 雑菌を抑えると同時に、酵素の働きを止めて味が変化しないようにする狙いがあります。

一般的な日本酒は、貯蔵の前に1回、瓶詰め出荷の前にもう1回、計2回の火入れをします。 これが標準。この2回のうちどこを省くかで、名前が変わります。

秋に出回る「ひやおろし」は生詰め酒です。 冬に搾って一度だけ火入れし、そのままひと夏を蔵で越させて、 涼しくなった頃に火入れせず出荷する。夏を越したぶんの丸みが乗っているのが持ち味です。

生酒はなぜフレッシュなのか

加熱していないぶん、搾りたてに近い香味がそのまま残ります。 微発泡感が感じられるものもあり、若々しく華やかな印象になりやすい。

ただし、酵素が生きたままなので味は動き続けます。 温度が上がれば数日で風味が変わることもある。 購入したら冷蔵庫に入れる、というのが原則です。店で常温に置かれている生酒は避けたほうがいい。

保存でやってはいけないこと

火入れをした酒でも、置き方次第で味は落ちます。気をつけるのは3つです。

1. 光に当てる

日本酒は紫外線に弱く、直射日光はもちろん、蛍光灯の光でも劣化します。 「日光臭」と呼ばれる焦げたような不快な匂いが出て、色も濃くなる。 一升瓶が茶色や緑の瓶なのは、光を遮るためです。 透明瓶の酒は特に注意して、箱や新聞紙に包んで保管してください。

2. 温度を上下させる

高温そのものより、温度の変動が味を壊します。 常温保存できる酒でも、夏場のキッチンや直射日光の当たる場所は避けたい。 冷蔵庫に入れられるならそれが一番ですが、入らない場合は 床下収納や北側の押し入れなど、温度が安定して暗い場所を選びます。

3. 一升瓶を横に寝かせる

ワインの癖で横置きにする人がいますが、日本酒は立てて保存します。 日本酒のアルコール度数だとキャップの材質を傷めることがあり、 液面が空気に触れる面積も広がって酸化が進みます。

開栓後はいつまで飲めるか

日本酒に賞味期限の表示義務はありません。製造年月だけが書かれています。 腐るものではないので「いつまで安全か」ではなく「いつまでおいしいか」の話になります。

• 生酒 ― 開栓後3日〜1週間ほど。早めに飲みきる
• 火入れした酒 ― 開栓後1〜2週間が目安
• 吟醸・大吟醸 ― 香りが飛びやすいので1週間以内が理想

一升瓶を開けて飲みきれないときは、小さい瓶に移し替えると空気に触れる量が減って持ちます。 飲みかけの四合瓶が2本あるより、満杯の四合瓶1本のほうが劣化しにくい、という理屈です。

劣化のサイン

色が黄色〜茶色に濃くなってきたら酸化が進んでいます。 匂いでは、たくあんやカラメルのような「老香（ひねか）」が出ていたら味も落ちています。

ただ、劣化した酒がすぐ飲めなくなるわけではありません。 香りが落ちた程度なら、燗にすると気にならなくなることがあります （燗のつけ方はこちら）。 料理酒として煮物に使ってしまうのも手です。捨てる前に一度試してみてください。

生酒はどのくらい流通しているのか

当サイトのデータベース7,900件超のうち、 名称に「生」を含む銘柄は1,442件ありました。 だいたい6本に1本の計算です。

かつて生酒は、蔵の近くでしか飲めない特別なものでした。 冷蔵物流が整ったことで全国に届くようになり、 いまでは珍しいものではなくなっています。 ただし流通できることと、家庭で適切に保存できることは別問題です。 買ったあとの扱いが味を決める割合は、火入れ酒よりずっと大きい。

あわせて「原酒」を含む銘柄は1,307件。 生と原酒が重なる「無濾過生原酒」が定番化していることを考えると、 濃くてフレッシュな方向が現在の主流のひとつだと分かります。

冷蔵庫に入らないときの現実的な対処

一升瓶の生酒を買ってしまい、冷蔵庫に入らないという事態はよく起きます。 いくつか手はあります。

• 買ってすぐ小分けする ― 空いた四合瓶やガラス容器に移し、飲む分以外は冷蔵庫の奥へ。 空気に触れる面積が減るので劣化も遅くなります
• 野菜室を使う ― 冷蔵室より少し高めの温度で、瓶を寝かせて入れられることが多い。 ただし生酒は立てて置けるならそのほうがいい
• 飲みきれない分は料理に回す ― 煮物や炊き込みご飯に使えば無駄になりません

冷凍は避けたほうが無難です。凍らせると成分が分離し、 解凍しても元の味には戻りません。

買うときに見る場所

ラベルの「製造年月」は、瓶詰めした年月を指します。 生酒であれば新しいほどよく、火入れした酒なら数か月経っていても問題ありません。 熟成を狙った古酒は、また別の楽しみ方になります。

店選びも実は重要で、冷蔵設備が整っていて、瓶が光に晒されていない店の酒は状態がいい。 同じ銘柄でも管理次第で味が変わるので、気に入った酒があれば、買った店も覚えておくと再現性が上がります。

気になる銘柄の種類や特徴は、当サイトの検索から確認できます。生酒かどうかも含めて、好みに合う一本を探してみてください。