生酛・山廃・速醸の違い｜酒母の造り方が酸を決めている

ラベルに「生酛（きもと）」「山廃（やまはい）」と書かれた酒があります。 なんとなく「昔ながらの造り」「濃そう」というイメージはあっても、 具体的に何が違うのかは説明しにくいところだと思います。

違いは一点だけです。酒母をつくるときに、乳酸をどうやって用意するか。それだけの差が、飲んだときの印象をはっきり変えます。

酒母とは何をするものか

日本酒は、蒸した米と麹と水を仕込んで、酵母にアルコールを作らせて造ります。 このとき必要なのが大量の元気な酵母です。 いきなり大きなタンクに酵母を放り込んでも、雑菌に負けてしまいます。

そこで、まず小さな容器で酵母だけを純粋に大増殖させます。これが酒母（しゅぼ）、別名「酛（もと）」です。 いわばスターター、種菌のようなものです。

問題は、酵母を増やしている間に雑菌も一緒に増えたら台無しだということ。 そこで乳酸で液を酸性にして、雑菌を淘汰するという手を使います。 酵母は酸に強いので生き残り、他の菌は死ぬ。この選別が酒母づくりの本質です。

厳密にいうと、生酛・山廃では順番があります。 まず低温と、硝酸還元菌が作る亜硝酸が初期の雑菌を抑え、 そのあとで乳酸菌が増えて乳酸を蓄積させる。 最後はその乳酸とアルコールによって乳酸菌自身も死んでいきます。複数の微生物が順番に登場して場を明け渡していくのが、この造りの面白いところです。

この「乳酸をどう手に入れるか」で、造り方が3つに分かれます。

3つの造り方

速醸酛｜現在の主流

明治期に開発された方法で、市販の乳酸をそのまま加えます。 最初から酸性になっているので雑菌が入る隙がなく、失敗が少ない。期間も半分で済みます。

いま流通している日本酒の大半はこの方法です。 ラベルに何も書いていなければ速醸だと考えて構いません。 「手抜き」ではなく、狙った味を安定して出すための合理的な選択です。

山廃酛｜自然に湧く乳酸菌に任せる

乳酸を加えず、麹や仕込み水、道具、蔵に住み着いた乳酸菌が自然に増えるのを待ちます。 雑菌との競争になるため管理は難しく、期間も倍かかります。

ただしこの過程で、乳酸菌だけでなく多様な微生物が働きます。 その結果、アミノ酸が増えて味に厚みが出るのが山廃の特徴です。 乳製品を思わせる香りが出ることもあります。

生酛｜山卸をする、いちばん手間のかかる方法

生酛は山廃と同じく自然の乳酸菌に頼りますが、 さらに山卸（やまおろし）という作業が加わります。

山卸は、桶に入れた蒸米と麹と水を、櫂（かい）で何時間もかけてすりつぶす作業です。 米を潰して麹の酵素と混ざりやすくし、糖化を進めるのが目的でした。 深夜から早朝にかけて、寒い蔵で繰り返す重労働です。

明治末に「これをやらなくても糖化は進む」ことが分かり、 山卸を廃止した方式が生まれました。これが「山卸廃止酛」、略して山廃です。

つまり歴史の順番としては、生酛が先にあり、そこから山卸を省いたのが山廃、 さらに乳酸菌に乳酸を作らせる工程を省き、乳酸そのものを添加するようにしたのが速醸、 という流れになります。速醸で省かれたのは乳酸ではなく「乳酸菌を自然に増やす時間」です。

ただし山廃酛（1909年・嘉儀金一郎）と速醸酛（1910年・江田鎌治郎）はほぼ同時期に成立しています。 長い年月をかけて段階的に進化したというより、 明治末に醸造試験所を中心とした研究が一気に実を結んだ結果でした。

味の差は数字に出るのか

当サイトに登録している銘柄のうち、銘柄名または分類に「生酛（生もと）」「山廃」を含むものを抽出し、 平均値を全体と比べました。

はっきり差が出ました。酸度が全体平均1.58に対し、生酛・山廃はともに2.00前後。約3割高いという結果です。

これは理屈どおりです。自然の乳酸菌に働かせる分、生成される有機酸の量も種類も増える。 「生酛は酸っぱい」「山廃は骨太」と言われるのは、印象論ではなく数値の裏付けがあります。

もうひとつ注目したいのが精米歩合60%台という数字です。 全体平均55.3%より5ポイント高い、つまり削っていない。

これは偶然ではないでしょう。 生酛・山廃は米の旨みを引き出す造りなので、 磨いて雑味を消す方向とは相性が良くない。 大吟醸で生酛を名乗る酒が少ないのは、思想が逆を向いているからです。

日本酒度は+2.5〜2.9とやや辛口寄りですが、全体（+2.26）との差はわずかです。生酛・山廃の個性は甘辛ではなく、酸に出ると読むのが正確です。

どう飲むのがいいか

酸が高くアミノ酸も多い酒なので、冷やして繊細に味わうタイプではありません。

いちばん相性がいいのはぬる燗（40℃前後）です。 温めると酸の角が取れ、旨みがふくらむ。冷たいときに感じた「重さ」が、 温度を上げると「厚み」に変わります。

料理も、淡白なものより味の濃いものが合います。 煮物、味噌を使った料理、チーズ、燻製。 酸が強い分、脂を切ってくれるので洋食にも合わせやすい部類です。

温度による変化については日本酒の温度帯ガイド、料理との合わせ方は日本酒と料理の合わせ方で詳しく扱っています。

最初の一本の選び方

生酛・山廃は好みがはっきり分かれます。 「日本酒らしい濃さ」が好きな人には刺さりますが、 フルーティな吟醸から入った人には最初きついかもしれません。

試すなら、いきなり熟成した山廃原酒に行かず、純米酒クラスの山廃を、ぬる燗で試すのが安全です。 それで面白いと感じたら、生酛や熟成タイプに進むという順番をおすすめします。

トップページの検索で「山廃」「生酛」と入れると、 該当する銘柄のスペックを一覧で比べられます。

まとめ

• 酒母は酵母を大増殖させる工程。酸で雑菌を淘汰するのが要点
• 速醸＝乳酸を添加、山廃＝自然の乳酸菌、生酛＝山廃＋山卸
• 山廃(1909年)と速醸(1910年)はほぼ同時に成立している
• 歴史の順は 生酛 → 山廃 → 速醸。工程を省略していった流れ
• データ上、生酛・山廃の酸度は2.00前後で全体平均1.58より約3割高い
• 精米歩合は60%台と削らない傾向。旨み重視の造りと整合する
• 個性は甘辛ではなく酸に出る。ぬる燗と濃い料理が合う