日本酒と料理の合わせ方｜難しく考えなくても外さない3つの考え方

ワインには「この料理にはこの品種」という細かい定石がありますが、 日本酒はそこまで神経質にならなくても大きく外しません。 理由があって、日本酒はもともと料理と一緒に飲まれることを前提に発達したお酒だからです。

とはいえ、いくつかの原則を知っておくと組み合わせの精度は上がります。難しい話ではありません。

そもそも日本酒はなぜ魚介に強いのか

刺身に赤ワインを合わせると生臭さが立つことがあります。 これはワインに含まれる鉄分が、魚介の脂と反応して生臭みのもとになる成分を生むためです。

日本酒は鉄分がごく少ない。仕込み水の段階で鉄分の少ない水が選ばれるうえ、 鉄は酒の色や香りを悪くするため、造りの過程でも徹底的に避けられます。 結果として、魚介と合わせても生臭さが出にくい。 寿司屋に日本酒が置かれているのは、単なる文化的な慣習ではないわけです。

加えて、貝類の旨み成分であるコハク酸は日本酒にも含まれています。 同じ成分を共有しているので、重ねたときに喧嘩しにくい。

考え方1：味の濃さを揃える

いちばん実用的で、これだけ覚えておけば大半はうまくいきます。淡い料理には淡い酒、濃い料理には濃い酒。

• 白身の刺身、冷奴、塩で食べる焼き魚 ― 吟醸系や淡麗な本醸造
• 煮物、焼き鳥のタレ、味噌を使った料理 ― 純米酒、生酛・山廃
• 揚げ物、中華、肉料理 ― 酸度の高い純米酒、熟成酒

繊細な料理に濃い酒を合わせると料理が消え、 濃い料理に淡い酒を合わせると酒が消えます。 どちらかが一方を殺していないか、という視点で選ぶと外しにくい。

考え方2：産地を合わせる

その土地の酒は、その土地の食べ物と一緒に何百年も飲まれてきました。 だから産地を揃えるだけで、それなりに理屈が通った組み合わせになります。

海の幸が豊富な地域の酒はすっきりした淡麗系が多く、 味噌や漬物など保存食の文化が強い地域の酒は、それに負けない厚みを持っていることが多い。 新潟の酒が淡麗辛口に振れているのも、地元の食との関係を抜きには語れません。

当サイトでは都道府県別に銘柄を絞り込めるので、旅行先の料理や取り寄せた食材に合わせて、同じ土地の酒を探してみるのも面白いと思います。

考え方3：似せるか、対比させるか

少し踏み込むなら、方向性を「揃える」か「ぶつける」かという選び方があります。

揃えるほうは分かりやすい。果実味のある吟醸酒とフルーツを使った前菜、 香ばしい熟成酒と焼き物、といった具合に共通点で繋ぐ組み合わせです。

対比させるのは、脂の乗った料理に酸のしっかりした酒を合わせて口の中をリセットする、 塩気の強いものに甘みのある酒を当てる、といったやり方。 揚げ物に酸度の高い純米酒が効くのはこのパターンです。

意外と合う組み合わせ

和食限定と思われがちですが、そんなことはありません。

• 熟成酒とチーズ ― 熟成の香ばしさが発酵食品同士でよく馴染む
• 純米酒と中華 ― 油の多い料理を酸と旨みが受け止める
• 燗酒とすき焼き ― 甘辛い割下に温めた純米酒が合う
• スパークリング日本酒と生ハム ― 塩気と発泡感の相性

チーズとの相性は特に発見が多いところで、 ブルーチーズのような癖の強いものにも古酒が驚くほど寄り添います。

ウニと日本酒という組み合わせ

個人的にいちばん驚いたのが、ウニと日本酒の相性です。 青森の八戸に行ったとき、八食センターでウニと地元の八仙（陸奥八仙）を買って一緒に食べたのですが、想像していたのと違う結果になりました。

磯の風味が強いものには、すっきりした酒で流すのが正解だと思っていました。 ところが実際に合ったのは、果実感のある華やかなほうでした。 酒の甘みがウニの甘みを押し上げて、 磯の香りだけが後に残らずきれいに消えていく。

「濃さを揃える」という原則からは少し外れた組み合わせですが、 こういう例外に当たると記憶に残ります。 原則は原則として持ちつつ、気になった組み合わせは試してみたほうがいい。

温度でも印象は変わる

同じ組み合わせでも、酒の温度によって当たり外れが変わります。 冷やして合わなかった酒が、ぬる燗にしたら料理と噛み合った、ということは普通に起きる。 合わないと感じたら、捨てる前に温度を変えてみてください （温度による変化はこちらの記事で詳しく書いています）。

合わせにくいものもある

守備範囲が広い日本酒ですが、苦戦する相手もあります。

• 強い辛味 ― 激辛の料理は味覚を麻痺させるので、繊細な酒はほぼ意味をなさなくなります
• 甘いデザート ― 砂糖の甘さと米の甘さは質が違い、ぶつかりやすい。 例外は熟成した古酒で、こちらは合うことがあります
• 強い酸のドレッシング ― 酢が前に出ると酒の酸と喧嘩する。酢の物程度なら問題ありません

こういう場面では無理に合わせず、水を挟んで口をリセットしてから 酒に戻ったほうが、どちらも損なわずに済みます。

結局のところ

ここまで書いてきましたが、ペアリングに正解はありません。 「合う」と感じるかどうかは個人の感覚で、 専門家が外れと言う組み合わせを気に入る人もいます。

原則はあくまで、初めての一本を選ぶときの手がかりです。 今日の献立から逆算して味の濃さを揃えてみる。それだけでも、なんとなく選ぶより満足度は上がります。

銘柄ごとの相性のヒントは、各銘柄のページにも載せています。味わいの傾向と併せて確認してみてください。