酒米で味はどう変わるのか｜山田錦・雄町・愛山を数字で比べた

日本酒のラベルに「山田錦100%」と書いてあるのを見たことがあると思います。 ワインでいうブドウ品種にあたる情報ですが、ブドウほど味を決定づけないのが日本酒の面白いところです。

同じ山田錦を使っても、蔵によって、造り方によって、まったく違う酒になります。 それでも品種ごとの傾向はたしかにあります。 この記事では、当サイトに登録している銘柄を酒米ごとに集計して、 通説がどこまで数字に表れるのかを確かめました。

そもそも酒米は食べる米と何が違うのか

酒造好適米（酒米）は、ごはん用の米とは育種の目標が違います。大きな違いは3つです。

ひとつめは心白（しんぱく）。米粒の中心にある、白く不透明な部分です。 ここはデンプンの詰まり方が粗く、麹菌の菌糸が入り込みやすい。 麹をしっかり食い込ませるために、心白がはっきり出る品種が選ばれます。

ただし心白は大きければよいというものではありません。 空隙が多くて脆いため、大きすぎると精米中に砕けます。 よく磨く酒に使う米は「心白が中心部に小さくまとまっている」ほうが有利で、 逆に心白が大きい品種は溶けやすく、旨みの濃い酒に向きます。用途が分かれるということです。

ふたつめは粒の大きさ。精米で外側を削っていくと粒は小さくなり、割れやすくなります。 50%まで磨くとなると、元が大きくないと形が保てません。

みっつめはタンパク質と脂質の少なさ。 これらは雑味や、香りを邪魔する要素になります。食用米はうまみのもとになるので歓迎されますが、 酒では減らしたい成分です。

つまり酒米は「磨きやすく、麹が入りやすく、雑味が少ない」ように作られた米です。 その代わり、そのまま炊いて食べてもあまりおいしくありません。

主要な酒米を数字で比べる

当サイトの銘柄名に酒米名が含まれるものを抽出し、平均値を出しました。 銘柄名に品種を明記しているものだけなので全数ではありませんが、傾向は読み取れます。

並べてみると、言われている特徴がそれなりに数字に出ていることが分かります。

山田錦｜いちばん磨かれている

兵庫県で生まれ、いまも作付面積で首位の品種です。 目立つのは平均精米歩合50.8%という数字。全体平均が55.3%ですから、 山田錦を名乗る酒は明らかによく磨かれています。

大粒でありながら心白が中心部に小さくまとまっているため、削っても割れにくい。 だから大吟醸に使われます。 「酒米の王様」という言い方は、味というより造り手にとっての扱いやすさを指していると考えたほうが実態に近いです。

味の傾向は日本酒度+2.40、酸度1.57で、ほぼ全体平均どおり。 突出した個性がないのが山田錦の個性で、蔵の狙いをそのまま出せる素直な米だと言えます。

雄町｜酸が高く、ふくらむ

岡山を中心に栽培される品種で、安政6年（1859年）に発見された江戸時代末期の在来種です。 岸本甚造が伯耆大山からの帰り道に見つけた2本の穂が起源とされ、慶応2年（1866年）に命名されました。 現存する酒米のなかで最も古く、交配を経ていない純粋な在来品種として残っています。 「オマチスト」と呼ばれる愛好家がいるほど、はまる人ははまる米です。

数字を見ると酸度1.76と、主要品種のなかで高いほうです（全体平均1.58）。 日本酒度は+1.51で全体よりやや低い。つまり糖も酸も多く、味が濃い方向に出やすい。 「雄町らしい膨らみ」と表現されるのは、この組み合わせでしょう。

背が高く倒れやすいため栽培が難しく、一時はほとんど作られなくなりました。 いま流通しているのは復活栽培によるものです。

愛山｜唯一、平均がマイナスだった

この集計でいちばん驚いたのが愛山です。平均日本酒度が−0.53。主要な酒米のなかで唯一マイナス側に振れています。

愛山は1941年に兵庫県で交配された品種で、山田錦と雄町の両方の血を引いています。 父方が山田錦×雄町から生まれた系統、母方が船木雄町由来という組み合わせです。 性質は雄町側に近く、心白が非常に大きく、吸水性が高くて溶けやすい。 よく溶けるということは糖化が進みやすいということで、 結果として糖が残りやすい酒になります。 「愛山は甘い」という評判は、造りの好みだけでなく米の性質そのものから来ていると考えてよさそうです。

甘口を探している人にとっては、覚えておく価値のある品種名です。トップページの検索で「愛山」と入れると該当銘柄が並びます。

五百万石｜いちばん辛口だった

新潟を中心に東日本で広く使われる品種です。 こちらは逆に平均日本酒度+3.51で、集計したなかで最も高い。

五百万石は愛山とは反対に溶けにくい米です。 糖化が穏やかに進むため、キレのある淡麗な酒になりやすい。 新潟の淡麗辛口というイメージは、水質や気候だけでなく、 この米が主役だったことと切り離せません。

ただし精米歩合は55.8%と、山田錦より5ポイント高い（＝削っていない）。心白が大きく出るため精米中に砕けやすく、実用上の限界は50%前後とされます。 五百万石で大吟醸を造るのは技術的に難しい部類で、 これを克服するために2004年に越淡麗（五百万石×山田錦）が育成されました。

美山錦・出羽燦々・亀の尾

美山錦は長野生まれの耐寒性品種で、平均+3.06とこちらも辛口寄り。 東北・信越の寒冷地で広く使われています。

出羽燦々は山形県が独自に開発した品種で、酸度1.51と主要品種のなかで最も低い。 山形の酒に感じる「きれいさ」「静かさ」は、この低い酸と無関係ではないでしょう。

亀の尾は明治期に山形の阿部亀治が在来種「惣兵衛早生」のなかから3本の穂を選び出して育てた品種です。 一度ほぼ絶滅しかけたものが復活栽培されました。 酸度1.78と高めで、雄町に近い濃さの方向にあります。

それでも「酒米で選ぶ」のは難しい

ここまで傾向を並べておいて逆のことを言いますが、酒米だけで味を予測するのは無理があります。

理由は単純で、酵母・水・麹・仕込み温度・火入れの有無といった要素のほうが、 最終的な味への影響が大きいからです。 同じ山田錦の純米大吟醸でも、蔵が違えば甘辛も香りもまるで違います。

上の表で山田錦がほぼ全体平均どおりだったのは、 使われている本数が多く、あらゆる方向の酒に使われているからです。 平均に寄るのは当然でした。

なので酒米は「これを選べば当たる」という指標ではなく、気に入った一本の共通項を探すための手がかりとして使うのが現実的です。 好きな酒が3本続けて雄町だったなら、次も雄町を試す価値はある。その程度の使い方が向いています。

まとめ

• 酒米は「磨きやすく・麹が入りやすく・雑味が少ない」ように育種された米
• 山田錦は平均精米歩合50.8%と最もよく磨かれ、味は平均的で素直
• 雄町は酸度1.76と高く、味が濃い方向に出やすい
• 愛山は平均日本酒度−0.53。主要品種で唯一の甘口寄り
• 五百万石は+3.51で最も辛口。新潟の淡麗辛口を支えてきた品種
• ただし味への影響は酵母や造りのほうが大きく、酒米単独では決まらない

数字の読み方そのものについては日本酒度と酸度の読み方、削る工程の意味については精米歩合は味をどこまで決めるのかにまとめています。 全銘柄の分布はデータで見る日本酒から確認できます。